VARIEDADES DE BROTES Y GERMINADOS QUE SE UTILIZA EN EL ECUADOR

VARIEDADES DE BROTES Y GERMINADOS QUE SE UTILIZA EN EL ECUADOR

En los últimos tiempos el consumo de brotes y germinados dentro de la gastronomía del ecuador ah aumentado considerablemente, obteniendo una gran variedad de estos. 

Se considera que el consumo de estos productos aporta a nuestro organismo una excelente cantidad de energía, vitaminas y fibra de excelente calidad.

Ademas de que su preparación es muy fácil de realizar, facilitando así su uso dentro de la gastronomía.

Entre estos productos podemos encontrar un amplia gama, por ejemplo:

• Arvejas: proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, potasio y magnesio.

• Arvejas: proporcionan clorofila, proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina A, hierro, potasio y magnesio.

• Lentejas: retrasan el envejecimiento y son ricas en proteínas, vitamina C y hierro.

• Semillas de girasol: ricas en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.

• Trigo: es rico en proteínas, magnesio, fósforo y vitaminas B y E. Previene infecciones, remineraliza, regenera las células y sirve para tratar trastornos nerviosos.

• Alfalfa: completo y más consumido por su agradable sabor. Contiene vitaminas A, B, C, E y K , calcio, magnesio, potasio, hierro, selenio y zinc y los aminoácidos más importantes. Es remineralizante, combate la fatiga y la debilidad.

• Berro: muy adecuado para combatir los síntomas de la fatiga primaveral. Alcaliniza y depura la sangre, neutraliza el exceso de toxinas. Regula el metabolismo. Es rico en hierro, fósforo, manganeso, cobre, zinc, yodo, calcio y vitaminas A, B2, E y C.

• Garbanzos: son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, proteínas, magnesio, potasio y vitaminas A y C. No producen gases durante la digestión

• Rabanito: contiene abundante clorofila, útil para combatir digestiones pesadas y para calmar la tos.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN Y TÉRMINOS DE LA CARNE

TEMPERATURAS DE COCCIÓN Y TÉRMINOS DE LA CARNE

Rojo Inglés:  Corte sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa es bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. Alcanza hasta 55°C

Medio Rojo: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo y café claro a las orillas. Alcanza hasta 60°C

Medio: Es el término ideal para consumir la carne y apreciar todo su sabor y jugosidad. Es sellado o marcado en la plancha o parrilla, dejando un leve centro rojo tirando a rosado. Alcanza la temperatura de 63°C

Tres Cuartos:  La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna color café claro con las orilla perfectamente cocidas. Alcanza una temperatura de 71°C

Bien Cocido: Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de su jugosidad, quedando dura y seca aun cuando el corte sea de calidad. Todo el corte torma un color café-gris y prácticamente queda sin jugo ni suavidad. Alcanza más de los 77°C 

REFERENCIAS:

http://asados.about.com/od/Asado-Basic/a/Los-Puntos-De-Coccion-De-La-Carne.htm

http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-carne-de-res/

LISTA DE PRODUCTOS LACTEOS

TIPOS DE PASTAS

http://www.tiposde.org/cotidianos/458-tipos-de-pastas/

PREPARACIONES A BASE DE AGENTES GELIFICANTES

AGENTES GELIFICANTES

PALET: 

Preparación que se realiza a base de pulpa de fruta y se le añade dependiendo de las cantidades gelatina sin sabor.

Creme Brule:

Consiste en una preparación también conocida como crema quemada y consiste en una preparación a base de crema pastelera con azúcar en su superficie con el objetivo de flamear y caramelizar la superficie.

Panacota:

Conocida también como nata cocida, consiste en un postre parecido al flan a base de crema de leche, azúcar y un agente gelificante como la gelatina sin sabor.

Mousse:

Es un postre de origen francés que se lo prepara a base de claras de huevo montadas o crema de leche montada lo cual le da la consistencia esponjosa característica del postre.

REFERENCIAS:

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_equivalencias/p.htm

CUADRO COMPARATIVO DE PESCADOS PLANOS Y REDONDOS.

CUADRO COMPARATIVO DE PESCADOS PLANOS Y REDONDOS:

PESCADOS PLANOS




PECADOS REDONDOS


RECETAS PESCADOS PLANOS:

-LENGUADO AL VAPOR CON VERDURAS
-TIRADITO PERUANO
-GALLO AL HORNO CON PAPA ASADAS.


RECETAS PESCADOS REDONDOS:

-TRUCHA AL VAPOR CON PAPAS AL HORNO
-ABADEJO A LA PLANCHA CON PIÑA Y VERDURAS

REFERENCIAS:

http://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/

http://www.peruvianchef.com/Todo-sobre-los-pescados.html

TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCCIÓN FRANCESA

TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCCIÓN FRANCESA

Existen varias técnicas dentro de la cocina, entre las mas importantes tenemos:

Guiso

La técnica del guiso consiste en sellar un genero por todos sus lados y lograr una costra, llevar a una olla de fondo grueso y cocinar en un liquido o en fondo a fuego bajo y volteando constantemente el genero.

Cocinado a presión

Esta técnica se la utiliza mediante el uso de un olla de presión que tenga un válvula de seguridad y se cierre herméticamente.

Este técnica se utiliza para ahorrar tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.

Baño María

Esta técnica se la usa comúnmente para la cocción de salsa sumamente delicadas, en Francia se la conoce con el nombre de "bain-Marie", esta técnica consiste en el uso de un olla con liquido y otra que se la coloca encima, esto se lo hace con el afán de evitar que los alimentos tengan contacto con el fuego directo, en especial en preparaciones que tengan entre sus ingredientes huevos o crema de leche.

Al vapor

Esta técnica al vapor se la consigue mediante el uso de un hervidor doble cuya parte superior este perforada para que el alimento se cueza con el vapor sin hervir. Se debe tapar para evitar que el vapor se escape.

Asado al horno

Para el uso de esta técnica se considera que se debe utilizar un trozo grande de carne o el genero que se vaya a utilizar, y consiste en someterlo al calor seco de un horno a una temperatura elevada o dependiendo del genero que se utilice se considera la temperatura del horno.

Marinar

La técnica del marinado, o también conocida como macerado, consiste en el uso de una preparación con un ingrediente ácido como vinagre, vino o jugos de cítricos, un ingrediente graso como aceite y un aromático como especias o hierbas aromáticas. 

Esta técnica se utiliza en alimentos crudos, como rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne. En géneros cortados en piezas grandes se maceran y se ablandan.

Blanqueado

El blanqueado evita la decoloración. Esta técnica consiste en llevar agua a ebullición y colocar el ingrediente que se desee blanquear durante 30 segundos a 4 minutos dependiendo el ingrediente, y después llevarlo a un pozuelo con agua y hielo para lograr un choque térmico y detener la cocción.

Fritura profunda

Esta técnica consiste en colocar un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC donde se cocerá uniformemente en toda la superficie. Dependiendo de el genero que se utilice se toma en cuenta la temperatura ya que en un genero blando se utilizara una mayor temperatura para lograr una costra mas rápido.

Referencias: 

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

http://www.quecomoquien.es/stag/metodos-de-coccion-de-la-cocina-francesa.html