TÉCNICAS CLÁSICAS DE COCCIÓN FRANCESA
Existen varias técnicas dentro de la cocina, entre las mas importantes tenemos:
Guiso
La técnica del guiso consiste en sellar un genero por todos sus lados y lograr una costra, llevar a una olla de fondo grueso y cocinar en un liquido o en fondo a fuego bajo y volteando constantemente el genero.
Cocinado a presión
Esta técnica se la utiliza mediante el uso de un olla de presión que tenga un válvula de seguridad y se cierre herméticamente.
Este técnica se utiliza para ahorrar tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
Baño María
Esta técnica se la usa comúnmente para la cocción de salsa sumamente delicadas, en Francia se la conoce con el nombre de "bain-Marie", esta técnica consiste en el uso de un olla con liquido y otra que se la coloca encima, esto se lo hace con el afán de evitar que los alimentos tengan contacto con el fuego directo, en especial en preparaciones que tengan entre sus ingredientes huevos o crema de leche.
Al vapor
Esta técnica al vapor se la consigue mediante el uso de un hervidor doble cuya parte superior este perforada para que el alimento se cueza con el vapor sin hervir. Se debe tapar para evitar que el vapor se escape.
Asado al horno
Para el uso de esta técnica se considera que se debe utilizar un trozo grande de carne o el genero que se vaya a utilizar, y consiste en someterlo al calor seco de un horno a una temperatura elevada o dependiendo del genero que se utilice se considera la temperatura del horno.
Marinar
La técnica del marinado, o también conocida como macerado, consiste en el uso de una preparación con un ingrediente ácido como vinagre, vino o jugos de cítricos, un ingrediente graso como aceite y un aromático como especias o hierbas aromáticas.
Esta técnica se utiliza en alimentos crudos, como rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne. En géneros cortados en piezas grandes se maceran y se ablandan.
Blanqueado
El blanqueado evita la decoloración. Esta técnica consiste en llevar agua a ebullición y colocar el ingrediente que se desee blanquear durante 30 segundos a 4 minutos dependiendo el ingrediente, y después llevarlo a un pozuelo con agua y hielo para lograr un choque térmico y detener la cocción.
Fritura profunda
Esta técnica consiste en colocar un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC donde se cocerá uniformemente en toda la superficie. Dependiendo de el genero que se utilice se toma en cuenta la temperatura ya que en un genero blando se utilizara una mayor temperatura para lograr una costra mas rápido.
Referencias:
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